·图　　片:    
   
  

  
·原　　料: 鸡胸脯肉 72克  鸡蛋清 175克  肥膘肉 38克。  
香菇（鲜） 15克  生菜 5克  火腿 15克。    
黄酒 15克  味精 1克  淀粉(蚕豆) 8克  猪油（炼制） 60克  盐 4克  鸡油 5克  各适量
  
·特　　色: 洁白如雪，嫩如豆腐，入口即溶，鲜美异常。
  
·操　　作: 

1.熟火腿切丝； 

2.香菇去蒂，洗净，切丝； 

3.生菜叶择洗干净，切丝； 

4.将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加黄酒5克、精盐3克、味精少量、鸡蛋清25克，搅拌成鸡茸； 

5.将鸡蛋清150克放入汤盆中，搅打成蛋泡糊； 

6.先舀3汤匙蛋泡糊，放入鸡茸中搅匀，然后，再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀； 

7.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内，成蛋形，同时用筷子轻轻翻动，待外表起软花凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油； 

8.做完后改用微火，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热，捞出沥油； 

9.另取锅置旺火上，放入熟猪油25克，舀入鸡清汤150毫升，加黄洒10克、精盐、味精各少许，再放入火腿（切丝）、香菇（切丝）、生菜叶（切丝），烧沸后用水淀粉勾芡； 

10.同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25克，起锅滑入盘中，再淋上熟鸡油即成。 

贴士： 
1.将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌，不要一下放入，否则不易被鸡茸吃透。 

2.每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等，切忌忽多忽少，以影响蛋形的大小不一致。 

3.用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身，翻身时要轻，切勿损伤蛋肉或蛋形。 

4.炸蛋时，先中火后小火，切忌用旺火，可用离火、上火调节油温，如火过旺，会使油温急剧上升，容易上色，若油温过高或偏低，同时又会出现“蛋飞形失”的现象。