为了全面了解醋的功用，保健时报记者采访了食品专家、中医专家以及西医方面的权威人士，形成此文，希望对读者有所帮助。 醋是调味品 目前，醋主要还是作为食用。和盐一样，醋也属于调味品之列。醋在中国的饮食史上有重要的地位。“柴米油盐酱醋茶”，醋被看作是生活中不可或缺的一种调味品。但醋的重要程度显然不及盐。食盐除了调味之外，还是一种维持人体正常生长发育不可缺少的必需物质。食盐中的钠维持细胞外液的渗透压，人体缺盐就会出现头晕、呕吐、四肢无力、肌肉痉挛作痛，产生血液循环障碍、虚脱，医生有时为了抢救病人也需要补充一些生理盐水。人体若长期不摄入醋，并不会有特别的影响。 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。资料显示，春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大。其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法。这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。 我国醋的产地较多，其中以山西省和江南部分地区如江苏镇江等地生产的醋较为知名。 现今，如果我们到超市的调味品货架前看看，香醋、陈醋、白醋、饺子醋等各种名目的醋可谓琳琅满目。 食醋按加工方法可分为勾兑醋、酿造醋两大类，其中以酿造醋为主，是我们日常生活中最常接触和食用的。北京中医医院消化科副主任唐博祥介绍，酿造的醋较勾兑的醋要好。 酿造醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。醋的主要成分是醋酸。醋酸主要来源于乙醇，乙醇来源于葡萄糖，葡萄糖来源于淀粉，所以淀粉质原料和含糖原料都是醋的酿造原料。各种谷物都可以用来酿造醋，如大米、小米、高粱、玉米等，此外，马铃薯、番薯等淀粉含量丰富的作物也可以用来酿造醋。 酿造醋中也含有一些其他成分，如少量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、B2等。现在一些酿造或勾兑的醋中往往还加入少量其他物质，如食盐和山梨酸钾等，它们的作用主要是用来调味。 酿造醋也有很多种，包括米醋、香醋、陈醋等，米醋是以大米为原料，香醋以糯米为原料，陈醋以高粱为主要原料。各种醋因为原料不同，营养成分有略微差异。 从颜色上看，醋主要是有颜色和无色透明的两种，我们称之为红醋和白醋。中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授、博士后刘萍介绍，除了在发酵等过程中会产生一些颜色外，在酿造红醋的过程中也可能人为添加一些颜色。白醋以勾兑的为主，如果是酿造的，需要经过脱色处理。在脱色过程中，一些营养物质也会跟着流失，白醋的口感较红醋就比较寡淡。 2000年9月1日，我国发布的食用醋总酸含量的标准是，100毫升醋中，醋酸含量不得低于3.5克。刘萍向保健时报记者介绍，陈醋中的醋酸含量相对较高，口感比较酸，香醋等所含的醋酸含量较低，口感就比较柔和。 唐博祥大夫介绍，醋性酸，收敛，养阴生津，开胃。 煲汤的时候，可以加入少量的醋，有助于骨头里的钙质释出，让我们更容易吸收钙质。食用炖肉等味厚、油腻的食物时，可以喝一些醋，解腻。 食用甜食的时候可以放些醋，提升口感。做凉拌菜时放些醋，有利于人体吸收，也可以起到杀菌消毒的作用。 刘萍介绍，醋的开胃、促消化的作用是非常明显的。胃里酸碱环境主要由胃酸决定，合适的pH值在1.5-2之间。如果胃酸的值太低，可以通过适量饮用醋来调整胃酸的量，对胃里的酶的产生有所帮助。 作为调味品，醋有爽口、调整口感的作用，对开胃很有帮助。我们日常生活中喝的很多饮料，为什么不是甜的，而要加入一些酸的成分(比如柠檬酸)进去?就是因为酸能调整食物的口感。如果仅仅是糖水，谁也不愿意多喝，但调成适当的甜酸比，大家就愿意喝了。 醋精可以用于勾兑醋或是烹调用，但如果是直接食用，则应选择酿造醋。 醋具有辅助治疗功效 醋在我国保健史上的作用也是由来已久。 唐博祥大夫介绍，夏天发汗多，可以适当喝一些醋，但感冒发烧就不宜喝醋，因为醋有收敛作用。醋对治疗胃病有很大帮助。如果胃不好，胃酸少，可以喝醋。慢性、萎缩性胃炎患者，也可以适量喝醋，促进消化。如果病人本身有烧心、反酸等症状，是酸多的表现，不宜喝醋。醋和蒜在一起，也有非常好的作用。如果是急性腹泻，可以将一头蒜捣碎，加半两醋一起服用，即可止泻。 各种细菌、微生物都有适合生存的pH值。酸性的醋可以改变pH值，pH值改变以后，有些细菌就会因此死亡。所以，醋还有一定的杀菌、消毒的作用。在家中通过熏醋的方法可以预防感冒，做凉拌菜的时候放一些醋，既可以提升口感，也可以杀菌，保证饮食卫生。 日本《每日新闻》最近综合多家大学的研究成果指出，醋不仅是上好的调味品，还有预防和改善高血压、高血脂和高血糖、减轻疲劳等多种用途，建议人们不妨多吃醋。根据大阪外国语大学保健管理中心一个研究组的报告，醋对高血压患者相当有益。研究人员让一组成年高血压患者每天饮用含15到30毫升苹果醋的饮料，8周之后，这组患者的血压比另一组未服用醋饮料患者的血压下降了15到30毫米汞柱。15毫升醋大概就是一小杯，如果每天坚持饮用一小杯苹果醋，血液中总的胆固醇含量就会有所下降。 刘萍指出，实际上，醋本身并没有降血压的作用。不过，根据中医“五味协同”的道理，在食物中放了醋以后，可以少放盐。这样就减少了氯化钠的摄入，可能对高血压有一定的预防作用。中国传统的健康饮食之道“少盐多醋”就是这个道理。 唐博祥大夫介绍，如果烫伤，可以在皮肤局部抹一些醋，可以起到降温的作用。皮肤瘙痒的人也可以在瘙痒处抹些醋止痒。 醋有一定的美容作用，刘萍说，人的皮肤上有各种细菌，用酸性的醋洗脸，可以改变皮肤表面的酸碱环境，由此改变皮肤表面细菌的生长环境。对环境敏感的细菌可能因此就被杀死，这和醋的杀菌消毒作用类似。 酸性的醋还有一个作用是，能把蛋白质水解成氨基酸。因此，醋对皮肤上的角质有一定的软化作用，有利于角质的清除。这可以说是醋的美容作用的表现。 醋不是药 对于醋的药用价值，刘萍介绍，有些说法目前还不能确定。一些保健品虽然命名为保健醋，但真正起到保健作用的还是其他成分，醋主要作用还是调味。消费者在选择的时候，也要特别注意，要分清产品是“食”字号还是“健”字号。一些果醋产品也标称为“保健醋”，号称有保健作用。实际上，其中的成分主要就是水果中的物质，醋虽然有些许保健作用，但并不是主要的。 《本草纲目》载，醋能“散瘀血，治黄疸、黄汗”，认为能“开胃，养肝”。《中药大辞典》对用醋配合其他药物治疗急、慢性传染性肝炎也有详细记载。中医讲“五味入五脏”，认为酸入肝，醋对肝有良好的保健作用。 日本有媒体报道指出，在内脏脂肪综合征的预防和改善方面，醋也有妙用。除了多运动、避免暴饮暴食、减少盐的摄取量、多吃蔬菜水果和少吃油炸食品等措施，醋也可以帮助预防和改善内脏脂肪综合征，因为醋除了含有可以解除疲劳的柠檬酸以外，还有谷氨酸等多种氨基酸。 对此，北京朝阳医院(西院)肝胆中心主任孙文兵在接受保健时报记者采访时表示，关于醋对肝胆方面的作用，现今可查的资料不多，没有明确表明作用如何的记录。刘萍说，从中医上讲，醋对肝有良好的作用，在一定程度上能起到保肝、预防肝病的作用。但醋能否治疗肝病，目前没有相关的研究能说明这点。 唐博祥大夫介绍，现代生活中，人们大量食用碱性的肉类食物，适量喝一些醋，有利于酸碱中和，能预防高血脂、动脉硬化、脂肪肝等，还可以保护、软化血管。中医有以醋腌渍花生作为调节血压的食疗法———将花生仁浸泡在醋里7天以上，然后每天吃10～15颗，连吃一星期以上。在人们的经验中，以醋腌渍花生、木耳这些验方都是有效的。山西人爱喝醋，据山西媒体曾经有报道指出，山西人中，得心脑血管病的比较少，这和山西人爱喝醋有一定的关系。 对醋具有降血压、软化血管、减少胆固醇堆积和改善动脉粥样硬化等功效的说法，著名心血管病专家、北京军区总医院心肺血管病研究所所长胡大一教授持保守态度。胡大一教授表示，根据循证医学的原则，目前还不能明确醋对心血管的药用好处。胡大一教授表示，对于醋具有抗癌作用的说法，更是有些不着边际。 关于醋对肝脏、心血管方面的作用，民间还有用“醋蛋”进行调治的偏方，认为醋可以将蛋壳软化，“疗效明显”。实际上，醋中的主要成分醋酸属于酸性物质，与中性的蛋壳(碳酸钙)混合后将蛋壳软化只是正常的化学反应。醋对于脂溶性体系物质有什么样的作用，刘萍介绍，目前也没有相关资料可以证明。 刘萍强调，有些人认为醋能降解药物的毒副作用，实际上，这是很不安全的。每种药物都有自己的机理，如果吃完药后喝醋，可能会与药物发生反应，产生不良后果。 此外，关于醋是否具有醒酒作用，目前也没有定论。刘萍介绍，酒中的主要成分乙醇对人体没有任何好处，是有毒的物质。因此，乙醇进入体内后，细胞就要把它分解掉。现在业界对醉酒的争论在于，醉酒是由于乙醇对人体的伤害还是由于乙醛对人体的伤害。如果醉酒是由于乙醇，醋的醒酒作用就可以解释;如果醉酒是因为乙醛，那醋对醒酒不但没有作用，反而可能加重醉酒的程度。 唐博祥大夫强调，醋虽然有很多保健作用，但不能通过一次性大量喝醋来达到某种目的。酸入肝，醋对肝有良好的保健作用，但酸同时伤脾，在食用的时候也要注意适量。从量上说，每天喝醋最好不要超过20毫升。此外，尽量不要空腹喝，或是不经开水稀释，这会对胃造成一定伤害。只有在日常生活中，适时、适量食用，才能发挥醋的保健作用。
