大菜组成，因此又叫"大烧烤席"或"满汉燕翅烧烤全席"。 6、少数民族酒筵发展，燕尾服现不同礼俗。仅据《清稗类钞》所载，就有满、蒙、回、藏等族的特色席面10余种；如果加上有关笔记的记录，则可多达50余例。其中，《满洲贵家大祭食肉会》、《蒙人宴会带福还家》、《西藏噶信纸卜（西藏郡主，即地方政府长官）乡宴》、《青海番族（藏族）宴会》等，都是研究民族史、宗都史、饮食史、礼俗史、筵宴史和烹饪史的珍贵资料。 7.饮食市红火兴盛 依循唐宋饮食网点相对集中的老例，明清的茶楼酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景胜迹区集中，逐步形成各有特色的食街，如北京大栅栏、上海城隍庙、南京夫了庙、苏州玄妙观、杭州西湖、汉口汉正街、重庆朝天门、西安钟鼓楼、广州珠江岸、开封相国寺、天津南腔北调市"三不管"等地。这些地段， "酒商食凤，蜂攒蚁聚，茶楼饭庄，栉次鳞比"；"卖酒的青帘高扬，卖茶的红炭满炉，仁女游人络绎不绝，真不数三十六家花酒店，七十二家管弦楼"；"迟日芳樽开槛畔，月明灯火照街头"；"一客已开十丈筵，客客对列成肆市"，生意红火，财宝盈门。 这时的饮食市场还出现不少新招式。《大政记》载："（明太祖）以海内太平，思欲与民偕乐，乃命工部（相当于后来的建筑工程部）作十楼于江东诸门之外（指南京秦淮河一带），令民（商人）设酒肆其间，以接四方宾旅。"这些酒楼是官办民营性质，主要用于网络人才。《溉堂前集》说："润州（镇江）郊外，有卖酒者，设女剧（女艺人）待客，时值五月，看场颇宽，列座千人。庖厨器用，亦复不恶（不差），计一日可收钱十万。"这是酒楼兼作剧场，餐饮与娱乐结合。苏州小河上还有流动的餐船；以及旺季开业、淡季停业的旅游餐厅。与此同时，沿海一些城市还经营西餐，推销法、俄、美、日等国食馔。 8.烹饪研究成果突出 明清两朝大量刊印膳补食疗著述。如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八类本草》、《食鉴本草》、《遵生八 •四时调摄》、《养生食忌》、《调痪饮食辨录》、《养生随笔》、《随息居饮食谱》、《沈氏养生书》等，弘扬了医食同源传统。 各类医籍中，影响最大的是李时珍的《本草纲目》。此书52卷，190万字，分作16部、60类，收药1892种，载方11096个，附图1110幅。它系统总结了我国16世纪以前药物学的成就，是古代最完备的药物学专著世界最早的植物分类学。它还集保健食品之大成，是古代最好的食疗著述，也可作为烹调原料纲目使用。现今人们研究豆腐、酒品和不少烹调方法、食治方法的源流，常以此书作为依据。 这500多年间，烹饪研究更有重在突破，古典烹饪学体系基本形成。关于珍馔佳肴的介绍，有《群物奇制》和《天厨聚珍妙馔集》；关于地方风味的汇编，有《养小录》和《清稗类钞•饮食》；关于居家饮膳的指导，有《醒园录》和《中馈录》；关于养生之道的研究，有《遵生八笺》和《素食说略》。还有《宋氏养生部》、《易牙遗意》、《食宪鸿秘》、《海味索隐》、《成都通览•饮食》及《粥谱》等书作为调鼎指南；并通过《幼学故事琼林》对獐进行饮食启蒙教育。此时出现袁枚、李渔两烹饪评论家，以及《调鼎集》这部集古食珍之大成的辉煌巨著。 总之明清两朝的烹饪成就可以归纳为：努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前代先进，出现成龙配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华；名厨巧师如林，一批以名师命名的美食广为流传；珍馐佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远；四大菜系形成，地方风味蓬勃发展；大宴华美、礼仪隆重，全羊席和满汉全席破土而出；饮食市场蒸蒸日上，出现繁华的食街，经营方式灵活多样；普遍重视养生食疗，《本草纲目》成就巨大；烹饪理论有重大突破，产生了烹饪评论家李渔和袁枚，编出古食珍大全《调鼎集》。 中华民国时期—引进新食料和西餐 中国烹任的昌盛系指当代，即1911年起至今，包括中华民国和中华人民共和国两个时期，各有不同的社会背景与表现形式。 一、中华民国时期 1911至1949，共38年。这一时期，中国处在帝国主义、封建主义、官僚资本主义统治下的半封建半殖民地社会，百业凋弊;与此同时，中国共产党人领导劳苦大众进行新民主主义革命，浴血抗争。总的来看，这38年间工农业发展缓慢，人民生活困苦，市场亦不活跃，烹怔演进速度不快，突出成就不甚明显;但是，由于世界经济危机的影响，日、美等国纷纷在中国抢占市场，加上战事频繁的刺激，局部地区的烹锤也出现了一些新因素，并产生深远影响。 1.引进新食料和西餐 20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成 色素等。这些食料引进后，逐步在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。新食料的引进，对传统烹调工艺产生了"撞击"(如味精逐步取代高汤 用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤)，有些制菜规程相应也有改变。 与此同时，在广州、上海、青岛、大连、长春、哈尔滨、北京、武汉、南京、成都等城市，由于外国侵略者和外籍侨民的不断增加，英法式、苏俄式、德意式、日韩式菜点被介绍进来，出现《造洋饭书》，创设了西餐馆和 "东洋料理店"。中国厨师吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外国菜进而创制 "中式西菜"或"西式中菜",
